Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

3
в
 
 
 

Счетчик PR-CY.Rank Яндекс.Метрика
Счетчик PR-CY.Rank

3

Скандальное открытие: учёные 40 лет скрывали результаты исследования, которое могло изменить наш рацион

 
 Два хорошо известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали на днях в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также — один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты «5:2». Мы перевели основные положения из их публикации. Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что приходя в свой любимый индийский ресторан ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла «гхи», а не растительного масла.

 «Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры» — пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу «здоровых» растительных масел.

Последствия этого тренда катастрофичны — рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.

Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи. Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления.

Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд — профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: «всё, что мы знали до того, оказалось неправдой».

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника — кукурузного.

Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов» — говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры — сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. «Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма» — объясняет профессор Грутвельд.

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ — солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

  • Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

  • Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

  • Идеальный компромисс — оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

  • Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим — это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

  • С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.

  • Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.

PS. Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями, например, этим, где масло нагревалось до температуры стандартных ресторанных фритюрниц.  Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц «Большой жирный секрет«. Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах «фаст-фуда» очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.

До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют (1, 2) использовать подсолнечное масло для жарки. Очевидно, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии. В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше — 82,9%. Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.

                Плохой совет про растительный и животный жир

Доктор Дэвид Бронштейн, американский семейный врач, практикующий целостный подход к здоровью, объясняет, почему длящаяся уже полвека мода на растительные жиры не помогла, а только навредила. Пропаганда растительных масел как лучшего источника жиров ведется довольно давно: в 1970-х годах Американская ассоциация по изучению сердечных заболевания и Американская ассоциация медиков начали горячо рекомендовать всем включать в свой рацион побольше растительных жиров и не есть насыщенные, то есть животные.

 Благодаря этому предписанию уровень потребления растительных масел повысился в несколько раз, а общий процент жиров в рационе среднестатистического американца, наоборот, снизился. И что в результате? Несмотря на усилия врачей процент больных ожирением в США постоянно увеличивается прогрессии. Ведь как бы странно это ни звучало, именно адекватное содержание жиров помогает нам контролировать вес. Растительные масла с этой задачей совсем не справляются.

На самом деле, пропаганда растительных жиров – часть глобального плана по «обезжириванию» населения, разработанного ведущими медицинскими организациями. Им удалось убедить нас в том, что насыщенные жиры вредят здоровью, а лучшая диета – низкожировая. Все это приводит к весьма печальным последствиям, ведь при бедном жирами питании организм не усваивает жирорастворимые витамины, а также многие минералы и даже белки.

Для того, чтобы полноценно расщеплять и всасывать белки, необходим жир. У очень многих пациентов, на протяжении многих лет придерживающихся низкожировой диеты, наблюдается дефицит белков и минералов, хотя, казалось бы, они тщательно следят за своим питанием. Для людей, страдающих нарушениями метаболизма, диабетом, ожирением и гипертонии, жиры особенно важны.

Необходимые нам жиры делятся на два вида – омега-3 (например, рыбий жир) и омега-6, содержащийся в растительных маслах. Оптимальное соотношение омега-3 к омега-6 в рационе – 1:2 или 1:4.  Этот баланс обеспечивает клеткам правильное питание и восстановление, а его нарушение приводит к болезням и воспалительным процессам. В результате правительственной пропаганды соотношение омега-3 к растительным омега-6 кислотам в рационе среднестатистического человека составляет от 1:20 к 1:60. Проще говоря, мы едим слишком много омега-6 растительных жиров – намного больше, чем нужно.

Растительные жиры сами по себе попросту не могут обеспечить организму здоровое питание. Тем более, не справляются с этой задачей рафинированные масла и маргарины, то есть, растительные масла, которые подвергаются гидратации и частично превращаются в токсичные транс-жиры. Как мы знаем, транс-жиры провоцируют воспаление, развитие рака и сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры до сих пор пользуются дурной репутацией среди большинства врачей и диетологов, но на самом деле они нам необходимы. В первую очередь, полезны хорошее мясо и молочные продукты, сливочное и кокосовое масла. Невозможно быть здоровым, отказавшись от насыщенных жиров. Они укрепляют клеточную структуру и питают мозг, что особенно важно для детей и подростков.

А вот плохих растительных масел нужно избегать: замените их полиненасыщенными жирами, полезными для организма. Это, например, авокадо, орехи и оливковое масло.  Всевозможные соевые масла, которые в таком изобилии стоят на прилавках магазинов, не имеют ничего общего со здоровым питание, равно как и обезжиренные йогурты.

Вывод довольно печален: десятилетия мир следовал официальным рекомендациям по питанию, в основе которых — искажённые и неполные данные научных исследований. Стало ли это результатом искренней ошибки или осознанной недобросовестности учёных, мы, скорее всего, никогда не узнаем — авторов Миннесотского исследования уже нет в живых. Но рекомендации в области насыщенных и ненасыщенных жиров явно пора пересматривать.

 

3

3

 

 

 

Приглашаю на наши Вебинары (школы в Интернете), где Вы можете
                        получить консультации по вопросам
             Здоровья Физического, Финансового и Духовного.
  
Понравилась страничка?  .... поделись с друзьями!